Gâteau Basque - Etxeko biskotxa

A la crème

( Moule de 22 cm de diamètre )

     La crème : 1/2 litre de lait, 30g de sucre, 50g de farine, 2 œufs, 1 cuil à soupe
      de rhum, 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille, 1 cuil à café).

Chauffer le lait avec la gousse de vanille, lentement, et laisser infuser 1/4 d'heure.
Enlever la gousse.
Dans un autre récipient, battre les œufs et le sucre. Mélanger au fouet, ajouter la farine, mélanger.
Prendre une louche de lait et la verser dans ce mélange, bien remuer.
Verser dans la casserole, mélanger la totalité, porter lentement à ébullition.
Faire cuire ainsi 3 minutes, toujours en touillant, la consistance doit devenir
assez ferme.
Verser dans un saladier pour laisser refroidir, ajouter le rhum en dernier, ceci   évite qu'il s'évapore pendant la cuisson de la crème.

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       La pâte : 150g de sucre, 250g de beurre, 500g de farine, 2 œufs, 1 jaune
       d'œuf pour la dorure, 1 pincée de sel, Zeste d'un citron.

Dans un saladier, mélanger le sucre, le beurre coupé en dés, le sel. Mélanger, jusqu'à obtenir un aspect sableux, le beurre doit avoir disparu dans le sucre.
Ajouter les œufs, le zeste de citron.
Ajouter petit à petit la farine, mélanger avec une spatule, en dernier lieu à la main, et pour finir, façonner une boule, elle a un aspect souple et lisse.
Partager cette boule en 2 parts, une légèrement plus grosse que l'autre, elle constituera le fond. Placer les au frigo, 1 heure environ.

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     Dernière étape : Comment assembler le gâteau, le cuire.

Prendre la boule la plus grosse. L'étaler au rouleau sur une épaisseur d'I/2 cm minimum. Placer ce disque au fond du moule. Bien coller contre les bords et aplatir au fond et tout autour.
Percer le fond avec une fourchette un peu partout. Ensuite, la crème devant être froide, déposer-la sur toute la surface, bien rendre la surface plane.
Passer un peu de jaune d'œuf sur tout le bord, pour faire la soudure avec le deuxième rond de pâte.
Etaler la deuxième boule de pâte, et placer le disque obtenu sur la pâte+crème. Bien recouvrir et coller les bords en appuyant bien avec les doigts. 
Guillocher* le dessus avec les dents d'une fourchette, en entamant bien, ces rainures, outre le côté esthétique ou artistique, éviteront à la croûte de trop craqueler. Vous pouvez ainsi dessiner à votre guise divers motifs !
Pour finir, pour faire la dorure, passer le jaune d'œuf sur toute la surface.

Placer sur la grille du four bien au milieu, à four chaud, à 175°, cuire 30 minutes environ. Dès la cuisson terminée, laisser refroidir sur lae balcon, appui de fenêtre ...

Déguster froid, le lendemain encore meilleur. Ne pas conserver au frigo, mais dans un endroit frais, sous un torchon.

* Guillocher : Le terme est peu usité en pâtisserie quand on parcourt les recettes, et pourtant, il s'agit bien de guillocher le dessus, c'est à dire strier, faire des rainures, des courbes, creuser, graver ...

NB : il est parfaitement aberrant de mettre de la levure, c'est pour cela qu'il n'y en a pas !

Txistorra, la saucisse basque à base de porc, de la taille d'une chipolata, de la couleur d'une merguez à cause du piment qui entre dans sa composition. Il en existe 2 sortes : la fraîche et la sèche.

2 txistorra fraîches par personne, du chou, une cuil à soupe de graisse de canard, sel, 1/2 cuil à café de piment d'Espelette.

Préparer le chou, le couper en lanières et le cuire dans la graisse de canard chaude dans une sauteuse. Bien mélanger pour que la graisse de canard imprègne bien le chou, saler, pimenter en fin de cuisson. Cuire à petit feu jusqu'à ce que le chou aie la consistance voulue (plus ou moins tendre selon les goûts).

Cuire les txistorra comme on cuit des chipolatas, à la poêle, et les servir avec le chou.

     1 chou blanc, 3 ou 4 cuil à soupe de graisse de canard, sel, 120g de lardons, 2 échalotes, 1 pavé de saumon par personne, 10cl de cidre environ, crème liquide, un peu de jus de citron, un peu de piment d'Espelette.

Couper le chou en lanières. Mettre la graisse de canard dans une cocotte, faire chauffer et ajouter le chou coupé en lanières, saler. Touiller, et laisser cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le chou soit cuit. Ajouter un peu d'eau pour éviter d'attacher, si nécessaire. Réserver.

Eplucher les échalotes, les couper finement. Les mettre dans la cocotte avec les lardons, et un peu de graisse de canard. Faire revenir quelques minutes, et y ajouter le chou cuit. Bien mélanger.

Dans un plat allant au four, répartir le chou ainsi préparé. Verser le cidre, jusqu'à recouvrir au ras le chou. Poser par dessus le saumon, l'enfoncer légèrement dans le chou, saler, et mettre un peu de piment d'Espelette. Mettre à four chaud, 20 minutes à 180°, puis 5 minutes en position grill, afin que le dessus du saumon se dore. Pour servir ajouter quelques gouttes de jus de citron sur le poisson, et un peu de crème liquide. Voila, le saumon se marie fort bien avec le chou aux lardons, et le cidre, sagarnoa pour les Euskaldun ! Et bien sûr, la boisson qui accompagne ce plat est le même cidre.

Blettes braisées

500g de blettes, 2 cuil à soupe de graisse de canard, sel.

Séparer les côtes blanches du vert des feuilles. Enlever les fils des côtes, et couper en tronçons de 1 ou 2 cm de large. Prendre une cocotte, mettre une cuillère à soupe de graisse de canard, chauffer et y mettre les côtes. Bien mélanger et cuire ainsi une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, prendre les feuilles et les couper en lamelles, et dans une autre poêle, mettre la deuxième cuillère de graisse de canard, y jeter les feuilles, saler. Cuire ainsi à feu doux une dizaine de minutes, comme on cuirait des épinards.

En dernier, réunir les blancs (côtes) et les verts (feuilles) ensemble. Mélanger, rectifier l'assaisonnement, poivrer si on veut, vérifier la cuisson. C'est prêt, c'est simple, ça ne demande aucun autre ajout d'ingrédient, mais bien sûr, à votre convenance, vous pouvez mettre oignon, ail....

La recette se compose de plusieurs parties piochées ça et là.

Pâte : Retrouver la recette ici

Crème de pomme : Retrouver la recette ici

Préparer la pâte, l'étaler et la répartir dans les moules individuels ( environ 6 à 8).

Recouvrir avec la crème de pomme.

Dessus ajouter des lamelles de pommes, et des tranches de kiwi. Mettre à four chaud, à 180° environ 25 minutes. Laisser refroidir, et voila !