Gâteau Basque - Etxeko biskotxa

Gâteau Basque - Etxeko biskotxa

A la crème

( Moule de 22 cm de diamètre )

     La crème : 1/2 litre de lait, 30g de sucre, 50g de farine, 2 œufs, 1 cuil à soupe
      de rhum, 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille, 1 cuil à café).

Chauffer le lait avec la gousse de vanille, lentement, et laisser infuser 1/4 d'heure.
Enlever la gousse.
Dans un autre récipient, battre les œufs et le sucre. Mélanger au fouet, ajouter la farine, mélanger.
Prendre une louche de lait et la verser dans ce mélange, bien remuer.
Verser dans la casserole, mélanger la totalité, porter lentement à ébullition.
Faire cuire ainsi 3 minutes, toujours en touillant, la consistance doit devenir
assez ferme.
Verser dans un saladier pour laisser refroidir, ajouter le rhum en dernier, ceci   évite qu'il s'évapore pendant la cuisson de la crème.

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       La pâte : 150g de sucre, 250g de beurre, 500g de farine, 2 œufs, 1 jaune
       d'œuf pour la dorure, 1 pincée de sel, Zeste d'un citron.

Dans un saladier, mélanger le sucre, le beurre coupé en dés, le sel. Mélanger, jusqu'à obtenir un aspect sableux, le beurre doit avoir disparu dans le sucre.
Ajouter les œufs, le zeste de citron.
Ajouter petit à petit la farine, mélanger avec une spatule, en dernier lieu à la main, et pour finir, façonner une boule, elle a un aspect souple et lisse.
Partager cette boule en 2 parts, une légèrement plus grosse que l'autre, elle constituera le fond. Placer les au frigo, 1 heure environ.

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     Dernière étape : Comment assembler le gâteau, le cuire.

Prendre la boule la plus grosse. L'étaler au rouleau sur une épaisseur d'I/2 cm minimum. Placer ce disque au fond du moule. Bien coller contre les bords et aplatir au fond et tout autour.
Percer le fond avec une fourchette un peu partout. Ensuite, la crème devant être froide, déposer-la sur toute la surface, bien rendre la surface plane.
Passer un peu de jaune d'œuf sur tout le bord, pour faire la soudure avec le deuxième rond de pâte.
Etaler la deuxième boule de pâte, et placer le disque obtenu sur la pâte+crème. Bien recouvrir et coller les bords en appuyant bien avec les doigts. 
Guillocher* le dessus avec les dents d'une fourchette, en entamant bien, ces rainures, outre le côté esthétique ou artistique, éviteront à la croûte de trop craqueler. Vous pouvez ainsi dessiner à votre guise divers motifs !
Pour finir, pour faire la dorure, passer le jaune d'œuf sur toute la surface.

Placer sur la grille du four bien au milieu, à four chaud, à 175°, cuire 30 minutes environ. Dès la cuisson terminée, laisser refroidir sur lae balcon, appui de fenêtre ...

Déguster froid, le lendemain encore meilleur. Ne pas conserver au frigo, mais dans un endroit frais, sous un torchon.

* Guillocher : Le terme est peu usité en pâtisserie quand on parcourt les recettes, et pourtant, il s'agit bien de guillocher le dessus, c'est à dire strier, faire des rainures, des courbes, creuser, graver ...

NB : il est parfaitement aberrant de mettre de la levure, c'est pour cela qu'il n'y en a pas !