Gâteau pour ton quatre-heures

150 g de sucre, 4 œufs, 150 g de crème entière liquide, 200 g de farine de sarrasin (blé noir), 1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 sachet de levure chimique.
Pour un moule à manquer de 22 cm de diamètre.

 Dans un saladier, mélanger vivement les œufs et le sucre. Puis ajouter la farine et la levure, puis la crème et l'eau de fleur d'oranger. Verser dans le moule, saupoudrer légèrement la surface avec du sucre, ainsi le dessus sera plus croustillant (facultatif).

Cuire à four préchauffé à 180°, pendant 35 minutes environ. Vérifier à la pointe d'une aiguille à tricoter (pour changer un peu du couteau ou du cure-dents ). Laisser refroidir sur le balcon, terrasse, appui de fenêtre, ou vous voulez, démouler, saupoudrer de sucre glace (facultatif) et déguster nature, ou avec de la confiture. Ici confiture de cerises noires d'Itxassou.

Moelleux aux abricots

5 abricots, 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre, 50 g de farine.
2 œufs, 1 pincée de sel, 1/2 cuil à café de levure, 80 ml de lait, 50 g de beurre.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre, la farine, le sel et la levure.
Dans un deuxième récipient, battre les œufs, puis y ajouter le lait et le beurre fondu froid. Réunir les 2 préparations ensemble, bien mélanger.
Verser dans un moule à manquer (ou un moule à tarte). Beurrer le moule si non anti-adhérent.

Laver les abricots, les ouvrir en deux. Disposer ces moitiés sur la pâte, en enfonçant un peu. Enfourner à four chaud, 170° pendant 25 à 30 mn.
 Laisser refroidir, démouler, saupoudrer de sucre glace, si on veut.                                       

Variantes : Au lieu de abricots/amandes, pommes/noisettes, pêches/amandes, poires/noisettes ...

Galette des rois à la frangipane

2 rouleaux de pâte feuilletée.
3 jaunes d'œuf, 1 œuf entier et 1 jaune d'œuf. 25g et 60g de beurre, 50g de sucre, 60g de sucre glace, 60g d'amande en poudre, 1/4 litre de lait et une gousse de vanille, 1 fève. Maïzena : 20g et 7g

Préparer en premier une crème pâtissière : Faire chauffer le lait et la gousse de vanille, porter à ébullition, couper le feu et infuser 10 minutes. Mélanger 3 jaunes d'œuf avec le sucre, puis 20g de Maïzena. Ajouter le lait infusé, mélanger, et reporter à ébullition, en touillant sans arrêt jusqu'à épaississement. verser dans un  récipient en ajoutant 25g de beurre coupé, mélanger jusqu'à complète absorption. Recouvrir d'un film plastique ( ce qui évitera la formation de peau ) et laisser refroidir.

Préparer ensuite la frangipane : Tamiser le sucre glace, et ajouter 60g de beurre mou. Travailler jusqu'à incorporation de tout le beurre, ajouter 7g de Maïzena, puis la poudre d'amande et l'œuf entier. Puis ajouter la crème pâtissière refroidie. On obtient : voir photo ci-dessous

Dérouler une pâte sur une plaque, ou feuille silicone. Avec le dernier jaune d'œuf badigeonner le bord de la pâte sur 2 centimètres. Répartir la frangipane, et surtout ne pas oublier de déposer une fève, au bord. Cela donne ça : voir photo ci-dessous

Et pour finir, dérouler la deuxième pâte, la poser dessus. Bien souder les bords, en aplatissant. Faire des stries avec un couteau sur les bords et sur le dessus. Attention de ne pas percer la pâte. Badigeonner avec le reste de jaune d'œuf.

Mettre au four préchauffé sur 210°. Cuire une vingtaine de minutes. le dessus doit être doré, et le dessous légèrement coloré.

Sortir du four, et laisser tiédir, et enfin dégustation avec un sagarno (cidre basque), ou un Gaillac avec bulles demi-sec, élaboré suivant la méthode ancestrale. 

Œufs à la neige (autre appellation) :

Pour 2 à 4 personnes selon la taille de la coupe finale

Préparation 30 mn maximum
35 cl de lait, 1 petite gousse de vanille ( ou un sachet de sucre vanillé, mais la crème sera plus sucrée )
3 œufs, 70 g de sucre, 30g de sucre.

Pour préparer la crème : faire chauffer le lait avec la vanille, faire frémir et retirer du feu. A part, dans un saladier, bien mélanger les 3 jaunes d'oeuf et les 70g de sucre. Verser dessus le lait vanillé et mélanger.

Verser ce mélange dans la casserole du départ, et chauffer doucement jusqu'à frémissement et très léger épaississement. surtout ne pas laisser bouillir à gros ballons. Sortir du feu. Verser dans les coupes finales de service.

Pour préparer les blancs : Prendre les 3 blancs d'œuf et les battre en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter petit à petit les 30g de sucre sans cesser de battre. Ceci fait, placer la préparation au micro-ondes 30 secondes, puissance maximale. Ce qui constituera l'île et sera ainsi d'une consistance moelleuse et légère. Déposer des petites portions de blanc sur la crème initiale.

Râper ( grille fine ) un peu de chocolat par dessus, ou bien napper de caramel ( mais l'ensemble sera plus sucré ). Mettre au frais jusqu'à dégustation.

Astuces :

Pour séparer les blancs des jaunes sans souci, avoir les mains bien propres, casser l'œuf, le vider dans vos mains,et faire couler le blanc entre vos doigts dans un récipient, tout en gardant le jaune dans la main. Il ne doit rester que le jaune sans un soupçon de blanc.

Inutile de mettre une pincée de sel pour que les blancs montent plus facilement, lire l'article de Hervé This.

Si, par malheur la crème tournait et devenait grumeleuse car elle a trop chauffé ou bouilli, battre la préparation au batteur électrique jusqu'à récupérer une crème lisse.

Le gain de temps et le bon résultat résident dans le passage des blancs au micro-ondes, au lieu du fastidieux et classique pochage dans du lait chaud, et l'égouttage final est évité.

Pour 4 verrines :
5 clémentines, 4 œufs, 2 cuil à soupe Grand Marnier (facultatif), 1 grosse cuil à soupe de Maïzena, 150g de sucre. Une dizaine de spéculoos ou sablés.
Pour le dessus 130g de sucre. 1 cuil à soupe de jus de citron.

Prélever le zeste de 2 clémentines lavées et brossées. Presser les 5 clémentines pour en récupérer le jus. Séparer les blancs des jaunes.
Dans un récipient allant au micro-ondes, mélanger les 4 jaunes d'œuf avec 150g de sucre. Ajouter le zeste et le jus, la Maïzena, le Grand Marnier. Bien mélanger en fouettant.

Placer au M-O 1 minute puissance maximale. Sortir et fouetter la préparation. Replacer au M-O, refaire cette manip 2 ou 3 fois, jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Laisser refroidir.

Faire la meringue du dessus en prenant 3 blancs d'œuf, battre en neige et ajouter les 130g de sucre (inutile de mettre une pincée de sel ... ), le jus de citron. Placer ces blancs obtenus au M-O 1mn pour obtenir une préparation juste un peu plus ferme, mais légère.

Prendre les verrines, mettre une couche de crème-clémentine, une couche de spéculoos émiettés, une couche de crème, et terminer avec une montagne de blancs en neige. Mettre au frais. --> Succès original !