Pour 4 personnes, moule 28 cm de diamètre

1 pâte brisée, 3 tomates, 150g de fromage de brebis en lamelles, 3 œufs, 3 cuil à soupe de crème, basilic, huile d'olive, piment d'Espelette en poudre, sel, herbes en poudre.

Couper les tomates en rondelles épaisses, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive quelques minutes, saupoudrer de basilic. Battre les œufs avec la crème, les herbes, le piment, du sel.
Etaler la pâte, y disposer la préparation d'œufs, disposer les tomates, le fromage, Faire tomber quelques "miettes" de poudre de piment sur le fromage. Bien sûr, doser selon vos goûts, rajouter quelques herbes ..

 
Cuire 25 minutes, four 180° préchauffé, surveiller la cuisson. Et voila !

Pour 200g de crevettes cuites.
Pâte à frire : 125g de farine. 1dl de vin blanc, 2cl d'eau tiède, 25g de beurre fondu, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment d'Espelette, épice (safran, curry ...) facultatif. Huile de friture

Mélanger tous les ingrédients et obtenir une pâte lisse. laisser reposer 2h à l'air libre.
Décortiquer les crevettes, laisser la queue.

Faire chauffer l'huile. Enrober les crevettes avec la pâte, et tremper dans l'huile bouillante quelques minutes, ça va très vite... Sortir, et déguster avec du citron, sauce de soja ...

Pour 4 personnes : 4 darnes de merlu, une poignée de moules, une poignée de coques, 2 gousses d’ail, piment d’Espelette en poudre, une petite boîte de petits pois*, une petite boîte d’asperges*, un pimiento del piquillo, 10cl de vin blanc, sel, persil haché finement.

Dans une cassolette, mettre un peu d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail découpé en tous petits dés. Ne pas faire roussir. Saler les darnes et déposer quelques flocons de piment d’Espelette dessus. Les déposer avec l’ail à feu doux, les retourner plusieurs fois.  Elles vont devenir blanches au fur et à mesure. Le poisson va rendre un peu d’eau, rajouter un peu de vin blanc. Ajouter les petits pois et les asperges, en les disposant entre les tranches de poisson, de façon harmonieuse. Disposer des lamelles de piquillo. Laisser cuire doucement quelques minutes.

Nettoyer les moules et les coques, et ensuite disposer-les dans le plat, en les enfonçant un peu. Les coquilles vont s’ouvrir toutes seules, et leurs sucs vont se mélanger avec la préparation. Couvrir et laisser doucement cuire, vérifier de temps en temps en soulevant le couvercle, pour voir si les coquillages sont ouverts. Cela prendra 5 ou 6 minutes.

En tout, la cuisson durera une bonne vingtaine de minutes. Le poisson doit rester moelleux et fondant. Voila c’est prêt. Saupoudrer un peu de persil, et servir aussitôt.

*Quand la saison bat son plein, utiliser des petits pois et des asperges fraîches, et les faire cuire avant à part.

Œufs à la neige (autre appellation) :

Pour 2 à 4 personnes selon la taille de la coupe finale

Préparation 30 mn maximum
35 cl de lait, 1 petite gousse de vanille ( ou un sachet de sucre vanillé, mais la crème sera plus sucrée )
3 œufs, 70 g de sucre, 30g de sucre.

Pour préparer la crème : faire chauffer le lait avec la vanille, faire frémir et retirer du feu. A part, dans un saladier, bien mélanger les 3 jaunes d'oeuf et les 70g de sucre. Verser dessus le lait vanillé et mélanger.

Verser ce mélange dans la casserole du départ, et chauffer doucement jusqu'à frémissement et très léger épaississement. surtout ne pas laisser bouillir à gros ballons. Sortir du feu. Verser dans les coupes finales de service.

Pour préparer les blancs : Prendre les 3 blancs d'œuf et les battre en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter petit à petit les 30g de sucre sans cesser de battre. Ceci fait, placer la préparation au micro-ondes 30 secondes, puissance maximale. Ce qui constituera l'île et sera ainsi d'une consistance moelleuse et légère. Déposer des petites portions de blanc sur la crème initiale.

Râper ( grille fine ) un peu de chocolat par dessus, ou bien napper de caramel ( mais l'ensemble sera plus sucré ). Mettre au frais jusqu'à dégustation.

Astuces :

Pour séparer les blancs des jaunes sans souci, avoir les mains bien propres, casser l'œuf, le vider dans vos mains,et faire couler le blanc entre vos doigts dans un récipient, tout en gardant le jaune dans la main. Il ne doit rester que le jaune sans un soupçon de blanc.

Inutile de mettre une pincée de sel pour que les blancs montent plus facilement, lire l'article de Hervé This.

Si, par malheur la crème tournait et devenait grumeleuse car elle a trop chauffé ou bouilli, battre la préparation au batteur électrique jusqu'à récupérer une crème lisse.

Le gain de temps et le bon résultat résident dans le passage des blancs au micro-ondes, au lieu du fastidieux et classique pochage dans du lait chaud, et l'égouttage final est évité.