• Chou avec saumon et cidre

         1 chou blanc, 3 ou 4 cuil à soupe de graisse de canard, sel, 120g de lardons, 2 échalotes, 1 pavé de saumon par personne, 10cl de cidre environ, crème liquide, un peu de jus de citron, un peu de piment d'Espelette.

     

     


    Couper le chou en lanières. Mettre la graisse de canard dans une cocotte, faire chauffer et ajouter le chou coupé en lanières, saler. Touiller, et laisser cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le chou soit cuit. Ajouter un peu d'eau pour éviter d'attacher, si nécessaire. Réserver.

    Eplucher les échalotes, les couper finement. Les mettre dans la cocotte avec les lardons, et un peu de graisse de canard. Faire revenir quelques minutes, et y ajouter le chou cuit. Bien mélanger.

    Dans un plat allant au four, répartir le chou ainsi préparé. Verser le cidre, jusqu'à recouvrir au ras le chou. Poser par dessus le saumon, l'enfoncer légèrement dans le chou, saler, et mettre un peu de piment d'Espelette. Mettre à four chaud, 20 minutes à 180°, puis 5 minutes en position grill, afin que le dessus du saumon se dore. Pour servir ajouter quelques gouttes de jus de citron sur le poisson, et un peu de crème liquide. Voila, le saumon se marie fort bien avec le chou aux lardons, et le cidre, sagarnoa pour les Euskaldun ! Et bien sûr, la boisson qui accompagne ce plat est le même cidre.

    Chou avec saumon et cidre

     

     


  • Axoa, tradition et emblème festif du Pays Basque

    Pour 3 à 4 personnes : 500g de veau dans l'épaule, jarret ou sauté.1 oignon, 2 gousses d'ail, 5 cuil à soupe de pulpe de tomate (fraîche ou en boîte).100 g de jambon de Bayonne découpé en petits dés (facultatif), 1 ou 2 piquillos (facultatif)
    6 piments verts d'Anglet : biper eztia
    Sel, 1/2 cuil à café de piment d'Espelette en poudre, thym, 2 feuilles de laurier. 4 cuil à soupe de graisse de canard, ou huile d'olive.

     

     

    Dans une cocotte, dans la graisse de canard, faire revenir le veau* quelques minutes. Ajouter le jambon (si vous avez choisi d'en mettre), l'oignon coupé en petits cubes, l'ail en petits dés lui aussi. Mélanger. Couper les piments verts en deux dans le sens de la longueur, épépiner; et couper les ensuite en morceaux d'un centimètre. Touiller pour bien enrober tous les ingrédients entre eux, ajouter la tomate, retouiller. Saler (attention si vous avez mis du jambon...), pimenter avec la poudre de piment d'Espelette, mettre thym et laurier.

    Ajouter un peu d'eau (ou vin blanc sec) pour arriver au ras de la préparation. Continuer la cuisson pendant 20 à 25 minutes, il faut que la viande reste tendre et souple. Et servir avec des pommes de terre nouvelles bouillies à part dans de l'eau salée, c'est impeccable !

     *Veau découpé par mon boucher de ma venta préférée à Danxaria : Chez Peyo (venta Iriartea). C'est à dire les morceaux font entre 1cm et 1,5 cm. je trouve que c'est la taille idéale. Car plus gros, ce n'est plus du axoa, mais de la blanquette, et plus petit, je trouve que ça fait "hachis de steak haché.

     

    Le veau cru       Biper eztia
    Le veau cru                Biper eztia

     

    Xabi, le boucher en plein découpage de la viande
    Xabi, le boucher, en plein découpage de la viande

     

    Ma venta préférée à Danxaria


     

     

     

     

     


  • Ingrédients basques

     200g de riz Arborio
    2 cuil à soupe de graisse de canard
    100g de chorizo coupé en lamelles
    1 litre de bouillon préparé avec un cube
    15 Cl de vin blanc sec
    1 oignon, du sel, un peu de laurier et de thym en poudre
    un peu d'épice pour paëlla

    50g de fromage de brebis râpé
    40g de beurre

    Voici une préparation de risotto à la basque ! Au lieu de l'huile d'olive, utiliser de la graisse de canard, et au lieu d'utiliser du parmesan, utiliser du fromage de brebis !!

    Risotto au chorizo et fromage de brebis, façon basque

    Dans une sauteuse faire fondre la graisse de canard et y ajouter l'oignon coupé en petits dés, saler et faire à peine blondir. Ajouter le riz, touiller et faire devenir translucide. Ajouter le vin blanc, cuire jusqu'à évaporation doucement, ajouter ensuite   le bouillon tiède louche après louche, à chaque fois que le liquide est absorbé. Mettre le thym et le laurier. Continuer ainsi 15 mn.
    Ajouter le chorizo, l'épice pour paëlla, mélanger toujours. Au bout d'une vingtaine de minutes, dès que le riz est cuit, ajouter le beurre coupé en cubes, et le fromage de brebis râpé. Bien mélanger et servir chaud.

     


  • Pour 3 à 4 personnes : 8 à 10 piments verts doux (piments d'Anglet), 6 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'aLa piperade, le plat emblématique du Pays Basqueil, huile, sel, piment d'Espelette (facultatif). 3 œufs.

     

     

     

     

     

    Dans une cocotte, faire fondre l'oignon coupé en tranches, Retirer le pédoncule des piments. Couper les piments en 4 dans le sens de la longueur, épépiner-les, puis couper en morceaux de 2 cm environ. Rajouter-les aux oignons, remuer et faire doucement fondre oignon + piments, sans que cela colore.

    Peler les tomates, et coupe-les en gros cubes, que l'on rajoute dans la cocotte, mélanger, ajouter l'ail coupé en tout petit, Saler et ajouter un peu de piment d'Espelette. Continuer ainsi à faire réduire et popoter doucement. Cela prend minimum 30mn, il faut que la consistance reste souple, onctueuse, ni trop sèche, ni trop juteuse.

    Dans un bol, battre les œufs en omelette, verser dans la cocotte, sur les légumes, en tournant toujours avec la cuillère en bois, il ne faut pas que l'œuf attache, ou se transforme en tortilla, la consistance doit être moêlleuse, homogène entre œufs et légumes.

    Suggestions : Servir avec des tranches de jambon de Bayonne poêlées, ou ventrèche plate poêlée, ou txistorra grillée ( sorte de chipolata basque espagnole). Cela constitue alors un véritable plat complet savoureux, fruité, facile à faire, économique.

    Ce plat représente pour moi un symbole du Pays Basque : regardez les couleurs : Le vert, le rouge, et un peu de blanc, comme le drapeau. C'est un plat traditionnel, familial, chaque jardin potager ici, possède ses pieds de tomates et de piments, typique, magique par ses ingrédients et sa texture.

    Si vous confectionnez votre piperade telle que je l'énonce, vous goûterez la différence avec les préparations toutes faites, les conserves, souvent en bocal, vendues dans le commerce ( et même chez les traiteurs ) : ce n'est pas le piment doux qu'ils "cuisinent", mais le poivron !! Je n'ai rien contre le poivron, mais ce n'est pas le véritable ingrédient de la piperade. De plus tomates non pelées,  et poivrons donc, sont coupés en gros morceaux, à peine cuits, qui croquent sous la dent, cette mixture n'est pas digne de la piperade.

    La piperade           La piperade

          Ci-dessus, sans œuf                                                         Ci-dessus, avec œuf


  •                                                              Poulet basquaise 

      1 poulet découpé en morceaux, 5 tomates, 10 piments d'Anglet, 1 gros oignon, 4 à 5 gousses d'ail,
     100 g de dés de jambon de Bayonne (facultatif), sel, 1/2 cuil à café de piment d'Espelette.

    Pour 6 personnes

    Dans une cocotte, faire dorer le poulet sur toutes ses faces dans un peu d'huile, 5mn environ. Ajouter le jambon, bien faire revenir le tout.

    Ajouter l'oignon, coupé en moyens morceaux, mélanger à nouveau le tout, ajouter les gousses d'ail coupées en 4. Mélanger. Epépiner les piments, couper-les en lanières, ajouter dans la cocotte. Mélanger. Ajouter les tomates épluchées et coupées. Ajouter du sel, attention pas trop si vous avez mis du jambon de Bayonne, le piment d'Espelette.

    Ajouter un peu d'eau si besoin (dans le cas où les tomates n'auraient pas rendu suffisamment de jus), couvrir et cuire entre 30 à 40 mn, en vérifiant de temps en temps. Servir avec du riz blanc.

    Ce plat est très facile à réaliser. Les sucs du poulet et de tous les autres ingrédients se marient très bien, le piment donne une saveur unique à l'ensemble, en s'harmonisant à merveille avec la tomate.

     





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