Far aux poireaux et au roquefort

 300g de poireaux coupés en rondelles, 50g de roquefort, 50g de beurre, 150cl de lait, 50cl de crème liquide, 4 œufs, 200g de farine, poivre. Moule rectangulaire de 25 X 20 cm environ.

Faire revenir les poireaux 15 minutes dans une poêle avec 50g de beurre, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Poivrer.

Dans un récipient, mélanger le lait, la crème et la farine. Emietter le roquefort, et incorporer dans la préparation. Ajouter les œufs, puis les poireaux cuits. Laisser reposer une demi-heure pour que tout s'imprègne bien entre pâte et poireaux. Vérifier l'assaisonnement, saler si besoin....

Mettre dans un moule beurré, et cuire 30 minutes à four sur 180°. Economique, savoureux, familial, en entrée ou en plat principal. Délicieux, à manger chaud, ou tiède !

Txistorra, la saucisse basque à base de porc, de la taille d'une chipolata, de la couleur d'une merguez à cause du piment qui entre dans sa composition. Il en existe 2 sortes : la fraîche et la sèche.

2 txistorra fraîches par personne, du chou, une cuil à soupe de graisse de canard, sel, 1/2 cuil à café de piment d'Espelette.

Préparer le chou, le couper en lanières et le cuire dans la graisse de canard chaude dans une sauteuse. Bien mélanger pour que la graisse de canard imprègne bien le chou, saler, pimenter en fin de cuisson. Cuire à petit feu jusqu'à ce que le chou aie la consistance voulue (plus ou moins tendre selon les goûts).

Cuire les txistorra comme on cuit des chipolatas, à la poêle, et les servir avec le chou.

     1 chou blanc, 3 ou 4 cuil à soupe de graisse de canard, sel, 120g de lardons, 2 échalotes, 1 pavé de saumon par personne, 10cl de cidre environ, crème liquide, un peu de jus de citron, un peu de piment d'Espelette.

Couper le chou en lanières. Mettre la graisse de canard dans une cocotte, faire chauffer et ajouter le chou coupé en lanières, saler. Touiller, et laisser cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le chou soit cuit. Ajouter un peu d'eau pour éviter d'attacher, si nécessaire. Réserver.

Eplucher les échalotes, les couper finement. Les mettre dans la cocotte avec les lardons, et un peu de graisse de canard. Faire revenir quelques minutes, et y ajouter le chou cuit. Bien mélanger.

Dans un plat allant au four, répartir le chou ainsi préparé. Verser le cidre, jusqu'à recouvrir au ras le chou. Poser par dessus le saumon, l'enfoncer légèrement dans le chou, saler, et mettre un peu de piment d'Espelette. Mettre à four chaud, 20 minutes à 180°, puis 5 minutes en position grill, afin que le dessus du saumon se dore. Pour servir ajouter quelques gouttes de jus de citron sur le poisson, et un peu de crème liquide. Voila, le saumon se marie fort bien avec le chou aux lardons, et le cidre, sagarnoa pour les Euskaldun ! Et bien sûr, la boisson qui accompagne ce plat est le même cidre.

Axoa, tradition et emblème festif du Pays Basque

Pour 3 à 4 personnes : 500g de veau dans l'épaule, jarret ou sauté.1 oignon, 2 gousses d'ail, 5 cuil à soupe de pulpe de tomate (fraîche ou en boîte).100 g de jambon de Bayonne découpé en petits dés (facultatif), 1 ou 2 piquillos (facultatif)
6 piments verts d'Anglet : biper eztia
Sel, 1/2 cuil à café de piment d'Espelette en poudre, thym, 2 feuilles de laurier. 4 cuil à soupe de graisse de canard, ou huile d'olive.

Dans une cocotte, dans la graisse de canard, faire revenir le veau* quelques minutes. Ajouter le jambon (si vous avez choisi d'en mettre), l'oignon coupé en petits cubes, l'ail en petits dés lui aussi. Mélanger. Couper les piments verts en deux dans le sens de la longueur, épépiner; et couper les ensuite en morceaux d'un centimètre. Touiller pour bien enrober tous les ingrédients entre eux, ajouter la tomate, retouiller. Saler (attention si vous avez mis du jambon...), pimenter avec la poudre de piment d'Espelette, mettre thym et laurier.

Ajouter un peu d'eau (ou vin blanc sec) pour arriver au ras de la préparation. Continuer la cuisson pendant 20 à 25 minutes, il faut que la viande reste tendre et souple. Et servir avec des pommes de terre nouvelles bouillies à part dans de l'eau salée, c'est impeccable !

 *Veau découpé en morceaux faisant entre 1cm et 1,5 cm. je trouve que c'est la taille idéale. Car plus gros, ce n'est plus du axoa, mais de la blanquette, et plus petit, je trouve que ça fait "hachis'' de steak haché.

Le veau cru                            Biper eztia

Le veau cru                Biper eztia

Ingrédients basques

 200g de riz Arborio
2 cuil à soupe de graisse de canard
100g de chorizo coupé en lamelles
1 litre de bouillon préparé avec un cube
15 Cl de vin blanc sec
1 oignon, du sel, un peu de laurier et de thym en poudre
un peu d'épice pour paëlla
50g de fromage de brebis râpé
40g de beurre

Voici une préparation de risotto à la basque ! Au lieu de l'huile d'olive, utiliser de la graisse de canard, et au lieu d'utiliser du parmesan, utiliser du fromage de brebis !!