• L'axoa de veau, comme aux foires d'Espelette ou d'Hélette

    Axoa, tradition et emblème festif du Pays Basque

    Pour 3 à 4 personnes : 500g de veau dans l'épaule, jarret ou sauté.1 oignon, 2 gousses d'ail, 5 cuil à soupe de pulpe de tomate (fraîche ou en boîte).100 g de jambon de Bayonne découpé en petits dés (facultatif), 1 ou 2 piquillos (facultatif)
    6 piments verts d'Anglet : biper eztia
    Sel, 1/2 cuil à café de piment d'Espelette en poudre, thym, 2 feuilles de laurier. 4 cuil à soupe de graisse de canard, ou huile d'olive.

     

     

    Dans une cocotte, dans la graisse de canard, faire revenir le veau* quelques minutes. Ajouter le jambon (si vous avez choisi d'en mettre), l'oignon coupé en petits cubes, l'ail en petits dés lui aussi. Mélanger. Couper les piments verts en deux dans le sens de la longueur, épépiner; et couper les ensuite en morceaux d'un centimètre. Touiller pour bien enrober tous les ingrédients entre eux, ajouter la tomate, retouiller. Saler (attention si vous avez mis du jambon...), pimenter avec la poudre de piment d'Espelette, mettre thym et laurier.

    Ajouter un peu d'eau (ou vin blanc sec) pour arriver au ras de la préparation. Continuer la cuisson pendant 20 à 25 minutes, il faut que la viande reste tendre et souple. Et servir avec des pommes de terre nouvelles bouillies à part dans de l'eau salée, c'est impeccable !

     *Veau découpé par mon boucher de ma venta préférée à Danxaria : Chez Peyo (venta Iriartea). C'est à dire les morceaux font entre 1cm et 1,5 cm. je trouve que c'est la taille idéale. Car plus gros, ce n'est plus du axoa, mais de la blanquette, et plus petit, je trouve que ça fait "hachis de steak haché.

     

    Le veau cru       Biper eztia
    Le veau cru                Biper eztia

     

    Xabi, le boucher en plein découpage de la viande
    Xabi, le boucher, en plein découpage de la viande

     

    Ma venta préférée à Danxaria


     

     

     

     

     

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