Acras de morue au piment d'Espelette

    Pour 25 à 30 acras : 500 g de morue, 1 oignon, 2 ou 3 gousses d'ail, 1 cuil à café de poudre  de piment d'Espelette, 250g de farine, 2 cuil à soupe de persil haché, 1 cuil à café de bicarbonate, 1 jus de citron, 25cl d'eau.

     Faire dessaler la morue pendant 24h dans de l'eau, en changeant plusieurs fois l'eau, et en dernier lieu    dans du lait. Cuire la morue dans de l'eau bouillante 3 minutes. Egoutter, dépiauter (enlever la peau,   les arêtes...). Il restera environ 260g de poisson. Mélanger cette chair avec l'oignon et l'ail haché, le persil, le piment. Eventuellement passer rapidement dans un mixeur, mais en évitant de faire une bouillie.

Dans un saladier, déposer la moitié de la farine, faire un puits, et ajouter l'eau petit à petit, continuer en   ajoutant la farine et l'eau petit à petit pour obtenir une consistance onctueuse. Ajouter le mélange de morue/épices. Rectifier l'assaisonnement en sel, piment si nécessaire. Ajouter le bicarbonate de  soude et le citron.

     Dans une huile à 180°, déposer des boules de pâte que vous aurez façonnées dans vos mains (en   appuyant un peu pour essorer si besoin). Surveiller la cuisson, quelques minutes, il faut que les acras soient bien dorés, moelleux, et croustillants. Déposer sur du papier absorbant. Servir avec de la salade, ou en tapas, avec du jus de citron ou de la sauce de soja.