Pour 4 personnes : 4 darnes de merlu, une poignée de moules, une poignée de coques, 2 gousses d’ail, piment d’Espelette en poudre, une petite boîte de petits pois*, une petite boîte d’asperges*, un pimiento del piquillo, 10cl de vin blanc, sel, persil haché finement.

Dans une cassolette, mettre un peu d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail découpé en tous petits dés. Ne pas faire roussir. Saler les darnes et déposer quelques flocons de piment d’Espelette dessus. Les déposer avec l’ail à feu doux, les retourner plusieurs fois. Elles vont devenir blanches au fur et à mesure. Le poisson va rendre un peu d’eau, rajouter un peu de vin blanc. Ajouter les petits pois et les asperges, en les disposant entre les tranches de poisson, de façon harmonieuse. Disposer des lamelles de piquillo. Laisser cuire doucement quelques minutes. Dans une cassolette, mettre un peu d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail découpé en tous petits dés. Ne pas faire roussir. Saler les darnes et déposer quelques flocons de piment d’Espelette dessus. Les déposer avec l’ail à feu doux, les retourner plusieurs fois. Elles vont devenir blanches au fur et à mesure. Le poisson va rendre un peu d’eau, rajouter un peu de vin blanc. Ajouter les petits pois et les asperges, en les disposant entre les tranches de poisson, de façon harmonieuse. Disposer des lamelles de piquillo.

Laisser cuire doucement quelques minutes. Nettoyer les moules et les coques, et ensuite disposer-les dans le plat, en les enfonçant un peu. Les coquilles vont s’ouvrir toutes seules, et leurs sucs vont se mélanger avec la préparation. Couvrir et laisser doucement cuire, vérifier de temps en temps en soulevant le couvercle, pour voir si les coquillages sont ouverts. Cela prendra 5 ou 6 minutes.

En tout, la cuisson durera une bonne vingtaine de minutes. Le poisson doit rester moelleux et fondant. Voila c’est prêt. Saupoudrer un peu de persil, et servir aussitôt.

*Quand la saison bat son plein, utiliser des petits pois et des asperges fraîches, et les faire cuire avant à part.

500g de breuil acheté au marché
5 œufs
100g de sucre
1 citron, 1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger

            Le breuil fermier, zenberra en euskara, est fabriqué à partir du petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis. Il est pauvre en lipides, et riche en protéines, c'est donc un aliment très intéressant, et vraiment très fin en goût. 

Dans un saladier, écraser le breuil avec une fourchette. Râper le zeste de citron, et le mélanger au breuil.

Dans un autre récipient, battre les œufs avec le sucre, ajouter le jus du citron, la fleur d'oranger. Ajouter ce mélange au breuil. Bien mélanger, la texture va rester légèrement granuleuse, verser ensuite dans un moule beurré. Cuire à four chaud à 180° pendant 25 minutes environ.

Le coulis : 500g de kiwis et 100g de sucre. Eplucher et couper en morceaux les kiwis, les mettre dans une casserole avec le sucre. Porter à ébullition, et cuire ainsi une quinzaine de minutes à feu doux. Laisser refroidir. Mixer. Au moment de servir, réunir les deux préparations !

 Le breuil ainsi cuisiné, façon cheese-cake (gasna-biskoyxa) est un régal de dessert. Cette petite suavité donnée par le citron et la fleur d'oranger se marie très bien avec l'acidité du kiwi. De plus, la texture grumeleuse du breuil s'accorde bien avec les petits grains du kiwi qui pétillent sous la dent.
Se conserve très bien au frigo plusieurs jours.

Axoa, tradition et emblème festif du Pays Basque

Pour 3 à 4 personnes : 500g de veau dans l'épaule, jarret ou sauté.1 oignon, 2 gousses d'ail, 5 cuil à soupe de pulpe de tomate (fraîche ou en boîte).100 g de jambon de Bayonne découpé en petits dés (facultatif), 1 ou 2 piquillos (facultatif)
6 piments verts d'Anglet : biper eztia
Sel, 1/2 cuil à café de piment d'Espelette en poudre, thym, 2 feuilles de laurier. 4 cuil à soupe de graisse de canard, ou huile d'olive.

Dans une cocotte, dans la graisse de canard, faire revenir le veau* quelques minutes. Ajouter le jambon (si vous avez choisi d'en mettre), l'oignon coupé en petits cubes, l'ail en petits dés lui aussi. Mélanger. Couper les piments verts en deux dans le sens de la longueur, épépiner; et couper les ensuite en morceaux d'un centimètre. Touiller pour bien enrober tous les ingrédients entre eux, ajouter la tomate, retouiller. Saler (attention si vous avez mis du jambon...), pimenter avec la poudre de piment d'Espelette, mettre thym et laurier.

Ajouter un peu d'eau (ou vin blanc sec) pour arriver au ras de la préparation. Continuer la cuisson pendant 20 à 25 minutes, il faut que la viande reste tendre et souple. Et servir avec des pommes de terre nouvelles bouillies à part dans de l'eau salée, c'est impeccable !

 *Veau découpé en morceaux faisant entre 1cm et 1,5 cm. je trouve que c'est la taille idéale. Car plus gros, ce n'est plus du axoa, mais de la blanquette, et plus petit, je trouve que ça fait "hachis'' de steak haché.

Le veau cru                            Biper eztia

Le veau cru                Biper eztia

 Pour 12 à 16 cupcakes

3 œufs, 2 verres de farine, 1 verre de sucre, 1/2 sachet de levure, 1/2 cuil à café de sel, 1 petite boîte de cerises au sirop (ou des cerises fraîches d'Itxassou), 50g de beurre. Sucre glace

Dans un récipient, mélanger le sucre et les œufs 2 à 3 minutes. Ajouter la farine, le sel, la levure, le beurre fondu. Récupérer le sirop de la boîte de cerise. Ajouter un petit verre de ce jus à la pâte, ainsi que les cerises en petits morceaux. Garder du sirop et quelques cerises pour la déco.

Laisser reposer une heure. Remplir les moules, cuire à four 180° entre 20 et 25 minutes. Surveiller la cuisson.

Démouler, et décorer avec un glaçage réalisé avec un blanc d'œuf, plusieurs cuillères à soupe de sucre glace, et un peu du sirop. Passer au pinceau sur les cupcakes. Poser une demi cerise au sommet.

Voila le petit gâteau à la mode est terminé !

     Une barquette de 250g de fraises, 5 cuil à soupe de fromage blanc 0%,  
    1 cuil à soupe de jus de citron, 2 ou 3 cuil à soupe de miel

Laver et équeuter les fraises, les couper en 4, ou plus. Ajouter le jus de citron. A part mélanger le fromage blanc et le miel, verser ensuite sur les fraises.

Pour le biscuit à la noisette : 4 blancs d'œuf, 80g de poudre de noisette, 60g de farine, 60g de sucre, 100g de beurre fondu

Dans un saladier, mélanger les blancs d'œuf, (inutile de les battre en neige), la farine, le sucre et la poudre de noisette en fouettant énergiquement. En dernier, ajouter le beurre fondu. Mettre cuire à four chaud 200° pendant une quinzaine de minutes. Couper des tranches et servir avec les fraises. J'ai utilisé un moule à baba (circulaire avec un trou au milieu).